Del grano a la espuma


Una parte importante de la gastronomía depende en entender los procesos químicos y físicos que experimentan las materias primas para transformarse en algún producto gastronómico. Es muy importante entender esto pues ahí va gran parte del trabajo humano, y depende que tan profesional o experto sea el involucrado, el resultado será más fino, caro, de mejor o peor calidad. La semana pasada estuvimos tocando el tema de la historia de la cerveza y

algunas recomendaciones de un festival al que fuimos, y hoy les explicaremos paso a paso ell proceso de elaboración de la cerveza.



Ingredientes:


  • Malta. Cereal parcialmente germinado

  • Agua. Entre más pura, mejor será nuestra cerveza, muchos utilizan agua de manantial

  • Lúpulo. Las flores de ésta planta se utilizan para dar tonos florales, amargor y estabilizar la espuma de la cerveza.

  • Levadura. Hongos encargados de comer almidón y generar alcohol y gas.

  • Azúcar.






Etapas:


Malteado


La cerveza se hace a base de cereal. Puede ser trigo, cebada, centeno o avena. Éste cereal en forma normal no nos sirve pues sus azúcares no están en un formato fermentable. Es por eso que se deja germinar ligeramente, ahí el embrión de la planta transforma un poco el almidón en amilasa que es lo que nos permitirá fermentar el cereal. En resumen para lograr este paso, se seleccionan granos sanos, se remojan hasta conseguir un germinado breve y se secan con intervalos diferentes. Si queremos cerveza clara, el periodo de secado será menos al de una oscura. Terminado el proceso, la malta se muele y se tamiza.


Maceración


Consiste en mezclar la malta con agua y llevarla a cierta temperatura durante unos minutos. La acción del calor hará que se activen enzimas que actúan sobre el almidón y se transforme en azúcares fermentables.







Cocción


Se lleva a cocción por una hora la pasta macerada. Acá se agrega el lúpulo y los ingredientes aromáticos, como especias, café, cacao, entre otros. Esto además de generar sabores va a esterilizar el mosto dejando fuera a cualquier bacteria que pueda contaminar nuestra cerveza.


Fermentación


El caldo que se coció se baja a una temperatura correcta y se le agrega la levadura activa. Dependiendo el tipo de levadura vamos a obtener cervezas tipo Ale (Saccharomyces cerevisiae) o lager (Saccharomyces carlsbergensis). La diferencia de estas levaduras es la duración del proceso de fermentación y su temperatura de acción. Dando como resultado sabores y aromas completamente distintos.




Terminado


Los procesos finales comprenden fermentaciones secundarias, en caso de querer mayor graduación alcohólica; envejecimiento y reposo, filtrado y embotellado. Una vez el líquido en botella se lanza al mercado para ser consumido por los amantes de la cerveza. Así es el proceso a grandes rasgos, y de esta forma se generan 4 principales tipos de cerveza.






Ale


De fermentación alta en temperatura (25°C) y de corta duración (máximo 2 semanas) son cervezas muy variables, pues aún con este tipo de fermentación podemos tener cervezas oscuras, pálidas, ámbar o doradas, con diferente graduación alcohólica y de cuerpos diferentes.




Lager


De fermentación a baja temperatura en la parte baja del tanque. Estas cheves requieren de un periodo de maduración largo de 1 a 6 meses a 0°C, esto balancea sabores y estabiliza los tonos de la cerveza terminada.









Weizen o de trigo


Cervezas de fermentación tipo Ale, donde se usa trigo como malta. Son altas en acidez y con carácter cítrico. Perfectas para un día caluroso.








Porter y stout


Son las 2 cervezas más oscuras de las familias, siempre con sabores tostados de caramelo y café, muy pesadas en amargor y sabores fuertes.











Así tenemos una explicación general de cómo es que de los granos de cereal se llega a una bebida tan versátil y amada en casi todo el mundo.


En las próximas publicaciones hablaremos de la cerveza como producto gourmet y sus maridajes, también daremos un par de propuestas de platillos y postres a base de cerveza.


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